「老灵魂,新皮囊」:京十一馄饨|HYPEBEAST Eats

揭秘流行文化导致的「饮食文化最终形态」。

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Food & Beverage 饮食

作为与文化和本地族群交流的最佳媒介,在先前与《嘻哈饶舌与饮食文化的唇齿交流:姑妈咪 GoodMommy&Co》的访谈之后,HYPEBEAST Eats 今回锁定同样带有传统色彩的平民美食——馄饨,找上了座落在台北知名通化街夜市旁的「京十一馄饨」,与他们谈论传统美食如何才能在强敌环伺、竞争激烈的都会饮食聚集地生存,不只让传统手艺能流传千古,亦能成为一间老少闲宜的指标性名店。

京十一馄饨由店主 David、Nicole 与 Kylie 三人共同创立,事实上,在开设京十一馄饨之前,David 等人有著另一间名叫十二粥的粥品专卖店,相信各位已经注意到,「粥品」与「馄饨」皆是众人印象中所谓的「传统美食」,「我们一直希望能将传统手艺保留,将属于台湾地道的美食发扬光大。」David 如此说道。

为了塑造他们对馄饨的「老灵魂,新皮囊」的意象期待,京十一馄饨在配方研发极为讲究,除了一间餐厅必备的「食物好吃」之外,京十一馄饨在装潢、餐点卖相、营业时间与风格上都下足了苦头。现在就让 HYPEBEAST 带各位一同了解京十一馄饨的美味佳肴、创业秘诀以及对饮食文化的未来趋势的精辟预测。

「老靈魂,新皮囊」:京十一餛飩|HYPEBEAST Eats

能否向不认识你们的人简单介绍一下京十一馄饨是什么样的餐厅?

David:「京十一馄饨是一个小团队,我们想要把一些台湾比较地道的东西保留下来并发扬光大,我们试图把传统的东西披上一个新的概念,京十一馄饨就是这样的诠释,一个品牌他的精神跟延续就在于它的坚持。」

当初为什么会选择开设以馄饨为主的店舖?

David:「传统的馄饨都是配角,它是汤头配料,那为什么会做这个呢?其实是因为我个人小时候很喜欢吃馄饨,就是那种很简单的馄饨,馄饨里面只包肉,而汤头里就是以油葱的香气辅以芹菜的香味,汤色洁白透明,没有其他多余色彩,猪肉馅的部分也因此突显而出。我们想开一个这样的店,让馄饨变成主角,以馄饨为出发,开创、创造。」

如何呈现馄饨的「老灵魂、新皮囊」?

David:「馄饨给我的概念与印象就是馄饨皮要和『绢纱』一样,肉馅入口时会「喷汁爆浆」,馄饨皮的薄度相当关键,比例需要拿捏恰当才能营造出所谓的绢纱感。对此我们尝试多时才找到让肉馅粉嫩与薄如纱的馄饨皮的关键技术,研发出了白里透红的馄饨,这才是完美的馄饨。馄饨漂浮在汤头上的样貌就好像是美女轻柔地徜徉在水面,这样的外观就是我们想要带给大家的『老灵魂、新皮囊』意象。此外,我们也研发出京十一馄饨独家的泡椒千张,将酸辣口味与腐皮包覆的千张揉合,同样呈现出所谓的『老灵魂、新皮囊』。」 

在访谈最初,David 就先预告京十一馄饨的「故事很多」,然而这些故事并非某些大型连锁餐厅的「品牌故事」,而是 David 等人为京十一馄饨所做的每一个决定背后的所有细节。这些故事不是譁众取宠、矫揉造作的「品牌故事」,透过它们,可以看到京十一馄饨的每一个呈现都有著它的含义,有著 David 团队的想法,无论是从店主的观点出发,抑或是作为一位消费者,一名食客,在什么样的环境下用餐体验才会是最恰当、最自在。

流行文化对饮食文化的影响?

David:「我觉得现在饮食文化与过往最大的差距就是你要先『被看见』,然后要让别人『听得到』。以前餐厅是因为东西好吃,慢慢地会口耳相传而为人所知,可是现在由于饮食文化与流行文化结合,产生出和以前截然不同的形式,其中最大的差异是我认为现在是视觉大于味觉,这并非食物不需要好吃,而是指因为讯息传递太快,人们接收到相当多元的文化,像是各国的美食等等,而传统的味道也因人才流失而慢慢的在消逝,所以说业者要让餐点都变得很『漂亮』,被看见了之后才有机会引人一尝。

「你要先『被看见』,然后要让别人『听得到』,才有机会引人一尝。」

以馄饨为例,在大家印象中,馄饨就是一种可已在脑袋里想像得到的熟悉味道,它不像异国新奇食物,馄饨更难让人注意到。但这也就是为什么我们的汤头这么简单,我常常以名菜『开阳白菜』为例子解释,那道菜对我研发京十一馄饨的餐点影响很深,开阳白菜费了很多时间去制作汤头,可是若只看外观,常人不会看得出来这道菜如此费工费时。我希望京十一馄饨有著同样的观感,看起来同样简单,但是你到嘴巴的那一瞬间,所有的味道与层次都会迸裂而出。」

将流行文化与饮食文化结合的例子?

David:「相信大家一定都注意到店内的装潢了,我们最初有想过要用挂画、照片等,然后就想到手绘,因为我们觉得手绘是最有温度的方式,我们特别请到台湾在地的手绘画家小岛(@kojima_masato)为我们设计,门口的匾额同样出自他手,其实那个匾额可谓是一次『无心插柳柳成阴』,当时我们原本是希望做一个真正的匾额,一个有著老香港、老上海风格的招牌,但一直找不到适合的,后来我们与小岛聊到这件事,他就建议我们可以试看看用画的,以比较立体的方式呈现,效果最终就是出乎意料的很不错。

「最难的事情就是决定看似简单的东西该如何呈现。」

另外,店内座位的设计类似日本拉面的吧台形式,主要是因为我们想要打造出一个友善的空间,无论是朋友聚会或是一人独食都可以很放松,不会有传统小店需要并桌的情事出现,那种感觉对现代人来说可能会有些压力。最后,我们在灯泡挂设的位置上也十分讲究,无论坐哪个位置都可以把食物拍得很漂亮,现在人吃饭前都会「手机先吃」嘛(笑)。」

选择了一个相对新潮的族群之后,其他族群会不会排斥?

David:「这确实是我们当初开店有想到的一个部分,我觉得这牵扯到饮食与人们的热度,我们希望让京十一能营造出一种亲和力,像是墙壁的彩绘、员工的应对进退、座位的设置等等,虽然他们都不是主角,主角还是餐点本身,但这些都是加分,他们不是独立的,是一家店的融合,让顾客更能进入这个具有亲和力的环境空间,而一间餐厅的『亲和度』对所有族群来说绝对是至关重要的事情。同时也不得不提到我们的选址,实际上通化街这里新的东西很多,对新事物的接受度也很高。」

「一间餐厅的『亲和度』对所有族群来说绝对是至关重要的事情。」

现代人常以所谓的「CP 值」评价一间餐厅,对此有什么看法?

David:「其实对于所谓的 CP 值,我内心存在很多问号,真正的 CP 值是在于说他有一个固定的成本,造就东西的好吃,然后兼具营养跟健康,这种东西才叫好食物,才是好 CP 值。而不是仅仅因为便宜,因为我觉得在便宜的前提之下,你不会知道你的东西到底健不健康干不干净,但大多数人都觉得 CP 值好就是因为他便宜、好看,口味可以。就像我讲的,大多数的消费者不知道一个餐点的整个制作流程,他们不会注意到这个部分。尤其馄饨不像牛肉面、拉面等有很多的配菜,所以这个对我们来讲是一个很大的挑战。」

「老靈魂,新皮囊」:京十一餛飩|HYPEBEAST Eats

能否预测一下饮食产业的未来趋势?

David:「现在所有事情的步调都太快了,或许你有一个很好的想法,但若是你有一个部分没有去想到,这东西可能很快就会被复制,然后可能人家做得更好,所以你必须要一次就把它做到底。

在外送平台的驱使下,人们对食物选择的忠诚度其实很低,所以餐饮业者应该专精在单一种类型的食物上,而不是一家店推出很多不一样的内容,因为忠诚度低,想要吃什么的时候只会找那个东西吃,而非找一间店看看有没有卖想吃的食物,此时若是透过一个品项做出名号,那人们自然在想到那个食物的时候就会联想到那家店,好比鼎泰丰就是最好的例子。

「现在所有事情的步调都太快了,就算是很好的想法可能很快就会被复制升级。」

此外,『外送、外带』仅是迈向饮食文化『终极型态』的一个过程,而这个终极型态就是:人们在家里就能够制作出犹如在餐厅内享用的美味餐点,而在目前仍看似天马行空的量子力学「瞬间传送」机器问世之前,能够达到这个目标的,只有『冷冻食品』能够办得到。冷冻食品绝对会是一个趋势,冷冻食品成为趋势的关键在于它的方便性,唯一需要关注的就是它必须控制在与店内口味差距 10% 以内,我们现在也正在将店内的馄饨汤面制成冷冻食品,全台湾配送之外,未来也希望能够推广至国际。」

在过往,人们对于冷冻食品大多抱持著较为负面的印象:不新鲜的食材、不健康的化学添加物、口感与味道不佳等想法,即便相较起外送外带确实更加方便快速,但仍旧难以深入人心。但事实上,根据美国食品药物管理局、英国冷冻食品联盟等等的研究都指出,人们对冷冻食品不新鲜不好吃的印象是错误的。且随著科技日新月异,冷冻食品制程、包括运送过程的品质都大幅提升,此外,热门电视剧中对冷冻食品的置入更是推波助澜,使冷冻食品的接受度也越来愈越高。

京十一馄饨的未来愿景?

David:「我们的计画就是要有一个实体店面做一个象征,但我们想要走连锁的方式,连锁的本质势必要把产品标准化,这才会有良性循环。我们也正准备一个小型的加工场,类似中央厨房的概念,同时也它也将具备我们坚持的美感,让人们可以看得见他们吃进去的食物的制程,持续地将传统的东西用新颖的方式呈现,贯彻『老灵魂,新皮囊』的核心理念。」

「我们只管把食物做好,故事让别人去说。」

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