饮食除了「品尝」外还有何用?专访米其林星级主厨 André Chiang 江振诚|HYPEBEAST Eats

平常不吃西餐的江振诚,对台湾的饮食文化有何理解?

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以新加玻的 Restaurant ANDRÉ 和台北的 RAW 两间餐厅皆摘下 Michelin 星级餐厅的主厨江振诚 André Chiang,在全球餐饮界的声名远播。自年少时期就离开家乡,只身前往法国学习厨艺,江振诚靠著刻苦以及对料理的热情,在五年之内就荣任「Le Jardin des Sens」的执行主厨。随后将法国的味道尽收眼底,并带著自己的料理天赋回到亚洲,于 2010 年创立 Restaurant ANDRÉ。然而在 Restaurant ANDRÉ 获得 Michelin 二星评鉴之后,江振诚反思自己的「初心」,毅然放弃了得来不易的星等评级,在 2018 年返回台北,正式主掌 RAW 的营运,不再只是以 Michelin 星级餐厅为目标,还希望能够找到台湾饮食文化的「根」,让台湾在餐饮界成为世界级的耀眼新星。

HYPEBEAST Eats 一直以来都是希望透过饮食的角度,探究流行文化与之的交互关系。今回有幸藉由高订西装专门店 GAUTE 台中店的开幕访问到 Chef André,透过主厨的视角切入,探讨饮食与流行文化的密切交流。


飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

「饮食文化」是什么?

谈论到 HYPEBEAST Eats 每辑必问的题目,江振诚认为饮食文化就是每一个年代「纪录」历史的方式。料理纪录了不同年代的人用什么样的方式生活,与考古学有些类似,人们可以从器皿窥探出当时人们的生活,「料理就是承载历史的器皿」江振诚如此解释。

在江振诚的首部纪录片《初心》里,开场白便提到:「如果我有一道菜已经做到完美了,那我就会把他从我的菜单里移除,不知道你们懂不懂为什么?」在一次因来访的顾客碰巧地绝大多数都是店内常客,希望能给大家一个惊喜,江振诚临时决定将菜单全数更改,当时厨房里的厨师们愣了一秒,随即不妨不忙的转换各自的工作,不像某些料理实境秀里厨房内大呼小叫,在江振诚的餐厅里,他们十分安静。最后,当天所有的菜色也都顺利出餐。也就是在那个瞬间,江振诚意识到自己再也不是 Restaurant ANDRÉ 的头号招牌,真正厉害的,是他的团队。而让 Restaurant ANDRÉ 停业,正是纪录他生命中最重要的一段时光的一种方式。

「完美不是功成名就,而是选择放下,回归到自我内心的富足。」

选择回到台湾,这个决定对大多数人来说难以理解。「为什么要放弃好不容易建立起来的成就呢?」、「台湾的餐饮环境有什么地方比新加坡吸引人吗?」等等的疑问都围绕在江振诚身边,甚至连共事多年的 Restaurant ANDRÉ 的员工都对这个决定感到甚些愤怒,认为这个决定过于倔强和顽固的时候,江振诚只是淡淡地说:「对我来说,完美不是功成名就,而是选择放下,回归到自我内心的富足。」

飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

台湾与国外的饮食生态不同之处

即便同样都在亚洲,光是中国、日本、韩国或是泰国、越南、马来西亚的饮食文化就已经有著诸多不同。长年旅居法国、新加玻的江振诚谈论到台湾的饮食文化与国外饮食文化的不同时,他认为台湾的饮食文化很短,严格说起来仅两百年余。在这么短的时间里面,如何找到属于自己的特色是非常困难的。江振诚说:「国外的饮食文化已经有自己的 Identity,譬如说法国料理、西班牙料理或日本料理,他们已经有自己的 Identity。第二个不同的地方是,基本上比较近代的饮食文化,譬如说像台湾或美国,在这一两百年里面,混和在一起风味是比较多的,等于说台湾并没有真正属于自己的个性,我觉得是跟其他国外的饮食文化的最大差别是这样。」

「台湾的料理并没有真正只属于自己的个性。」

江振诚认为,现在台湾饮食文化最重要的就是找到属于自己的特色,其他国家的饮食文化已经根深蒂固,已经是生活的一部分了,他们更需要的是怎么样把这样一个既有的文化提升到更好的境界。台湾的饮食文化在历史的长河中仍十分年轻,还在寻找自己的价值与认同。「我们首要的事情并不是去创新,而是把自己的『根』找回来。」江振诚如此说道。

在《初心》里面,江振诚的恩师 Jacques Pourcel 在品尝了 Restaurant ANDRÉ 的餐点后评论道:「我没有在这道菜里看见任何我的影子,这是 100% 的你。」这句话的前半句似乎令人有些紧张,好似在说 Jacques 与 Laurent Pourcel 过往的悉心教导已经荡然无存,但后半句的「这是 100% 的你。」才是所有师长对学生、对一名厨师,又或是一位创作者至高无上的赞美。「你的作品只属于你,这是独一无二的且只有你能创作出的杰作。」这就像江振诚想要找回台湾的特色一样,将自己比作台湾,创作出属于「台湾」,只有「台湾」才能完美呈现、最能够代表「台湾」的料理就是江振诚的伟大目标。

飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

事实上,虽然江振诚离开台湾多年,但他的饮食偏好出乎意料的不是他所擅长的西式料理,而是小时候家的味道。江振诚:「我只吃中餐,我不吃西餐。可能因为我从小就离开台湾,直到两年半前真正回来,所以我对亚洲的味道,对台湾的味道是很依赖的,或是说是很缺乏的,所以只要我有时间,基本上我都是吃中餐。」对中餐的偏爱,也成为了他努力的基石,更是奠定他成功的关键之一。

为了要达成「建立属于台湾的 Identity」的这个目标,首先著手的目标就是食材。江振诚说:「台湾有很多很好的食材,先把能够代表台湾的食材找回来,不要依赖舶来品,如何用自己的食材做自己的料理是核心主旨。我们开始把一些台湾传统的,譬如我们做过所谓的『百年酱汁』,『百年酱汁』就是把台湾这一百年来的独特酱汁重现,并把它们应用在新的生活里面。」把传统的元素找回来,把「根」找回来才有办法建立出自己的 Identity。

「首要的事情并不是去创新,而是把自己的『根』找回来。」

江振诚所主理的 RAW 一直致力于创作出属于台湾的味道。「除了回头找回根基之外,我们当然也要向前看。现在 RAW 在做的就是加入一些或许还没有发生的台湾味,我们试图定义出台湾味在接下来五年至十年的样子,我们想要把台湾味的未来勾勒出来。」江振诚如此说道。像是这一季 RAW 便以「汉方」为主题,过往人们听到「汉方」两字直接联想到的就是中药食补,但 RAW 的「汉方」并非如此,灵感来自江振诚多年前拜读过的《宋宴》,书中描述宋朝美食,食材、风味、烹饪方式,令他惊叹不已,RAW 的「汉方」即是透过法式料理的角度去解读东方的料理组合,创造出前所未见的料理新风格。

来自台湾的订制西服品牌 GAUTE 由创办人 Lee Lawson 2013 年成立。凭藉著对订制领域的热情与喜好,包括了传奇球星 Kobe Bryant、台湾知名演员吴慷仁、张震、凤小岳、E.SO 瘦子等国内外重要的明星都曾穿著GAUTE出席公开活动。GAUTE 传承著技艺底蕴的同时,也期许能够让大家抛开过往对老式西装店的印象,以摩登创新的思维,打造出新时代西装店的样貌。

与 GAUTE 是如何结识?

这次参与 GAUTE 台中店开幕,江振诚也和我们提到了他与 GAUTE 的渊源:「大概三年前,我回台湾所做的第一件事情就是做『大师工作坊』,大师工作坊有点类似『品牌的 EMBA』,我们辅导了台湾七百个中小企业和正在创业的年轻人,而 GAUTE 的 Lee 是我的学生。之后刚好有许多合作机会,像拍杂志等等的。其实我自己也非常喜欢西装,在新加玻的时候,我也有一个熟识的 Tailor。在台湾我很难买到我理想中的西服、直到遇到 Lee 之后我才终于找到一个适合我的、有著很细致手艺的西装。GAUTE 的西装在细节上表现得很出色,不像过往那种给做生意的大老板穿的那种较为老派的版型,而是属于我们这一个世代的样子。」

料理与服装

关于料理与服装,江振诚说:「我觉得料理跟服装有一个相同的地方,就是两者都持续地在寻找一个极致,但是那个极致实际上是不存在的。」这似乎解释了文章开头所提到的「如果我有一道菜已经做到完美了,那我就会把他从我的菜单里移除」的原因。人们在不同场合有什么样不同的表现,吃的料理抑或穿的服装,在六零年代、八零年代、九零年代到现在都不一样。究竟什么是极致?在江振诚的世界里,没有真正永恒的完美。「料理与服装能做的仅是纪录,我觉得两者是在用不同的方式做同样的纪录,记录在这一个时代短暂却又美好,逼近『极致』的是什么。」每一个时代的人们都在寻找那一个时代的定义,服装也是,料理亦然。

「料理和服装,两者都持续地在寻找一个极致,但是那个极致实际上是不存在的。」

希望透过料理带给人们什么?

作为一名米其林星级主厨,料理的美味已经浑然纯熟,江振诚希望能透过料理为每个世代写下注解。「我希望透过料理把现在人们流行什么、人们吃什么,用一个很清楚的方式记录下来,这也是 RAW 一直在做的事情。创造『以前没有发生的,以后不会发生的,它就是现在。』空前绝后的作品,让十年后、二十年后回头看的时候,它就是人类演变的纪录。」

飲食除了「品嚐」外還有何用?- 專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠|HYPEBEAST Eats

或许江振诚的料理看似复杂,但在江振诚 André Chiang 的餐饮世界里,他单单纯纯地就是围绕在他个人所定义的「八角哲学」之中:「独特 Unique、纯粹 Pure、质 Texture、忆 Memory、盐 Salt、南法 South、工艺 Artisan、风土Terroir」而八角哲学又围绕在人们的「初心」,以它中心,创造出所有的菜色。正如同纪录片《初心》的名字一般,许多看似复杂的事物,经过层层剖析之后,都能回归到创作者心中最初的起点。

GAUTE Taichung
地址:台中市南屯区大容东街 12 号
电话:04-2328-2376
营业时间:12:00-20:00(周四公休)

GAUTE Taipei
地址:台北市大安区四维路 154 巷 5 号
电话:02-2325-5775
营业时间:12:00-20:00(周一公休)

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