饮食除了「品尝」外还有何用？专访米其林星级主厨 André Chiang 江振诚｜HYPEBEAST Eats
平常不吃西餐的江振诚，对台湾的饮食文化有何理解？
以新加玻的 Restaurant ANDRÉ 和台北的 RAW 两间餐厅皆摘下 Michelin 星级餐厅的主厨江振诚 André Chiang，在全球餐饮界的声名远播。自年少时期就离开家乡，只身前往法国学习厨艺，江振诚靠著刻苦以及对料理的热情，在五年之内就荣任「Le Jardin des Sens」的执行主厨。随后将法国的味道尽收眼底，并带著自己的料理天赋回到亚洲，于 2010 年创立 Restaurant ANDRÉ。然而在 Restaurant ANDRÉ 获得 Michelin 二星评鉴之后，江振诚反思自己的「初心」，毅然放弃了得来不易的星等评级，在 2018 年返回台北，正式主掌 RAW 的营运，不再只是以 Michelin 星级餐厅为目标，还希望能够找到台湾饮食文化的「根」，让台湾在餐饮界成为世界级的耀眼新星。
HYPEBEAST Eats 一直以来都是希望透过饮食的角度，探究流行文化与之的交互关系。今回有幸藉由高订西装专门店 GAUTE 台中店的开幕访问到 Chef André，透过主厨的视角切入，探讨饮食与流行文化的密切交流。
「饮食文化」是什么？
谈论到 HYPEBEAST Eats 每辑必问的题目，江振诚认为饮食文化就是每一个年代「纪录」历史的方式。料理纪录了不同年代的人用什么样的方式生活，与考古学有些类似，人们可以从器皿窥探出当时人们的生活，「料理就是承载历史的器皿」江振诚如此解释。
在江振诚的首部纪录片《初心》里，开场白便提到：「如果我有一道菜已经做到完美了，那我就会把他从我的菜单里移除，不知道你们懂不懂为什么？」在一次因来访的顾客碰巧地绝大多数都是店内常客，希望能给大家一个惊喜，江振诚临时决定将菜单全数更改，当时厨房里的厨师们愣了一秒，随即不妨不忙的转换各自的工作，不像某些料理实境秀里厨房内大呼小叫，在江振诚的餐厅里，他们十分安静。最后，当天所有的菜色也都顺利出餐。也就是在那个瞬间，江振诚意识到自己再也不是 Restaurant ANDRÉ 的头号招牌，真正厉害的，是他的团队。而让 Restaurant ANDRÉ 停业，正是纪录他生命中最重要的一段时光的一种方式。
「完美不是功成名就，而是选择放下，回归到自我内心的富足。」
选择回到台湾，这个决定对大多数人来说难以理解。「为什么要放弃好不容易建立起来的成就呢？」、「台湾的餐饮环境有什么地方比新加坡吸引人吗？」等等的疑问都围绕在江振诚身边，甚至连共事多年的 Restaurant ANDRÉ 的员工都对这个决定感到甚些愤怒，认为这个决定过于倔强和顽固的时候，江振诚只是淡淡地说：「对我来说，完美不是功成名就，而是选择放下，回归到自我内心的富足。」
台湾与国外的饮食生态不同之处
即便同样都在亚洲，光是中国、日本、韩国或是泰国、越南、马来西亚的饮食文化就已经有著诸多不同。长年旅居法国、新加玻的江振诚谈论到台湾的饮食文化与国外饮食文化的不同时，他认为台湾的饮食文化很短，严格说起来仅两百年余。在这么短的时间里面，如何找到属于自己的特色是非常困难的。江振诚说：「国外的饮食文化已经有自己的 Identity，譬如说法国料理、西班牙料理或日本料理，他们已经有自己的 Identity。第二个不同的地方是，基本上比较近代的饮食文化，譬如说像台湾或美国，在这一两百年里面，混和在一起风味是比较多的，等于说台湾并没有真正属于自己的个性，我觉得是跟其他国外的饮食文化的最大差别是这样。」
「台湾的料理并没有真正只属于自己的个性。」
江振诚认为，现在台湾饮食文化最重要的就是找到属于自己的特色，其他国家的饮食文化已经根深蒂固，已经是生活的一部分了，他们更需要的是怎么样把这样一个既有的文化提升到更好的境界。台湾的饮食文化在历史的长河中仍十分年轻，还在寻找自己的价值与认同。「我们首要的事情并不是去创新，而是把自己的『根』找回来。」江振诚如此说道。
在《初心》里面，江振诚的恩师 Jacques Pourcel 在品尝了 Restaurant ANDRÉ 的餐点后评论道：「我没有在这道菜里看见任何我的影子，这是 100% 的你。」这句话的前半句似乎令人有些紧张，好似在说 Jacques 与 Laurent Pourcel 过往的悉心教导已经荡然无存，但后半句的「这是 100% 的你。」才是所有师长对学生、对一名厨师，又或是一位创作者至高无上的赞美。「你的作品只属于你，这是独一无二的且只有你能创作出的杰作。」这就像江振诚想要找回台湾的特色一样，将自己比作台湾，创作出属于「台湾」，只有「台湾」才能完美呈现、最能够代表「台湾」的料理就是江振诚的伟大目标。
事实上，虽然江振诚离开台湾多年，但他的饮食偏好出乎意料的不是他所擅长的西式料理，而是小时候家的味道。江振诚：「我只吃中餐，我不吃西餐。可能因为我从小就离开台湾，直到两年半前真正回来，所以我对亚洲的味道，对台湾的味道是很依赖的，或是说是很缺乏的，所以只要我有时间，基本上我都是吃中餐。」对中餐的偏爱，也成为了他努力的基石，更是奠定他成功的关键之一。
为了要达成「建立属于台湾的 Identity」的这个目标，首先著手的目标就是食材。江振诚说：「台湾有很多很好的食材，先把能够代表台湾的食材找回来，不要依赖舶来品，如何用自己的食材做自己的料理是核心主旨。我们开始把一些台湾传统的，譬如我们做过所谓的『百年酱汁』，『百年酱汁』就是把台湾这一百年来的独特酱汁重现，并把它们应用在新的生活里面。」把传统的元素找回来，把「根」找回来才有办法建立出自己的 Identity。
「首要的事情并不是去创新，而是把自己的『根』找回来。」
江振诚所主理的 RAW 一直致力于创作出属于台湾的味道。「除了回头找回根基之外，我们当然也要向前看。现在 RAW 在做的就是加入一些或许还没有发生的台湾味，我们试图定义出台湾味在接下来五年至十年的样子，我们想要把台湾味的未来勾勒出来。」江振诚如此说道。像是这一季 RAW 便以「汉方」为主题，过往人们听到「汉方」两字直接联想到的就是中药食补，但 RAW 的「汉方」并非如此，灵感来自江振诚多年前拜读过的《宋宴》，书中描述宋朝美食，食材、风味、烹饪方式，令他惊叹不已，RAW 的「汉方」即是透过法式料理的角度去解读东方的料理组合，创造出前所未见的料理新风格。
来自台湾的订制西服品牌 GAUTE 由创办人 Lee 和 Lawson 于 2013 年成立。凭藉著对订制领域的热情与喜好，包括了传奇球星 Kobe Bryant、台湾知名演员吴慷仁、张震、凤小岳、E.SO 瘦子等国内外重要的明星都曾穿著GAUTE出席公开活动。GAUTE 传承著技艺底蕴的同时，也期许能够让大家抛开过往对老式西装店的印象，以摩登创新的思维，打造出新时代西装店的样貌。
与 GAUTE 是如何结识？
这次参与 GAUTE 台中店开幕，江振诚也和我们提到了他与 GAUTE 的渊源：「大概三年前，我回台湾所做的第一件事情就是做『大师工作坊』，大师工作坊有点类似『品牌的 EMBA』，我们辅导了台湾七百个中小企业和正在创业的年轻人，而 GAUTE 的 Lee 是我的学生。之后刚好有许多合作机会，像拍杂志等等的。其实我自己也非常喜欢西装，在新加玻的时候，我也有一个熟识的 Tailor。在台湾我很难买到我理想中的西服、直到遇到 Lee 之后我才终于找到一个适合我的、有著很细致手艺的西装。GAUTE 的西装在细节上表现得很出色，不像过往那种给做生意的大老板穿的那种较为老派的版型，而是属于我们这一个世代的样子。」
料理与服装
关于料理与服装，江振诚说：「我觉得料理跟服装有一个相同的地方，就是两者都持续地在寻找一个极致，但是那个极致实际上是不存在的。」这似乎解释了文章开头所提到的「如果我有一道菜已经做到完美了，那我就会把他从我的菜单里移除」的原因。人们在不同场合有什么样不同的表现，吃的料理抑或穿的服装，在六零年代、八零年代、九零年代到现在都不一样。究竟什么是极致？在江振诚的世界里，没有真正永恒的完美。「料理与服装能做的仅是纪录，我觉得两者是在用不同的方式做同样的纪录，记录在这一个时代短暂却又美好，逼近『极致』的是什么。」每一个时代的人们都在寻找那一个时代的定义，服装也是，料理亦然。
「料理和服装，两者都持续地在寻找一个极致，但是那个极致实际上是不存在的。」
希望透过料理带给人们什么？
作为一名米其林星级主厨，料理的美味已经浑然纯熟，江振诚希望能透过料理为每个世代写下注解。「我希望透过料理把现在人们流行什么、人们吃什么，用一个很清楚的方式记录下来，这也是 RAW 一直在做的事情。创造『以前没有发生的，以后不会发生的，它就是现在。』空前绝后的作品，让十年后、二十年后回头看的时候，它就是人类演变的纪录。」
或许江振诚的料理看似复杂，但在江振诚 André Chiang 的餐饮世界里，他单单纯纯地就是围绕在他个人所定义的「八角哲学」之中：「独特 Unique、纯粹 Pure、质 Texture、忆 Memory、盐 Salt、南法 South、工艺 Artisan、风土Terroir」而八角哲学又围绕在人们的「初心」，以它中心，创造出所有的菜色。正如同纪录片《初心》的名字一般，许多看似复杂的事物，经过层层剖析之后，都能回归到创作者心中最初的起点。
GAUTE Taichung
地址：台中市南屯区大容东街 12 号
电话：04-2328-2376
营业时间：12:00-20:00（周四公休）
GAUTE Taipei
地址：台北市大安区四维路 154 巷 5 号
电话：02-2325-5775
营业时间：12:00-20:00（周一公休）
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