HYPEBEAST 专访拉面名所 AFURI 主理人石月太一探究拉面文化个中奥妙

解析为何人们会对拉面如此迷恋。

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Food & Beverage 饮食

发源自日本,拉面早已遍布全球,人们初尝拉面的年齡虽然不一,但相信生平肯定都吃过「拉面」这道料理。日本拉面有著许多流派,像是北海道的函馆拉面、福冈的博多拉面、东京拉面或是京都的高山流派,面条与汤头口味融通,包括豚骨、鸡汤、酱油和盐味等,拉面的呈现千变万化。若是在尝过拉面滋味之后,却不会将它列在自己的美食清单之中,那肯定不是那碗拉面的问题,而是没吃到适合自己的口味。

回到拉面的起源地,如果你去过日本东京,如果你喜欢吃拉面,相信你一定听过拉面名所 AFURI 的大名,AFURI 以其招牌的清汤拉面闻名,汤头由鸡骨透过低温烹调汲取精华,而 AFURI 的白汤拉面则为喜爱重口味的拉面爱好者提供了对应的选项,带来更浓郁、更多层次的舌尖飨宴。

AFURI 在日本有著许多分店,由于人气高居不下,甚至还扩店至美国,就在今年初,香港也有幸成为 AFURI 最新扩点地址,开幕前我们更是率先走进日本超人气拉面 AFURI 香港首间分店。今回 HYPEBEAST 更邀请到 AFURI 的 CEO 石月太一,向他请教 AFURI 的成功之道,以及拉面在世界逐渐成为主流料理的个中奥妙。

您认为「清汤拉面」就是拉面中的王道吗?

石月太一:「拉面的种类繁多,风格和喜好并没有好坏之分。面条和汤的组合在每个国家都以不同的形式存在了很长的一段时间。Ajisan 拉面在 90 年代登陆香港,2003 年则是 Ippudo,2010 年还有 Butao。AFURI 与众不同的原因在于我们不会透过煮透猪肉与脂肪来制成浓郁的浓汤,反倒是将熬煮的温度设为摄氏 90 度,藉此将鸡脂从中分离出来,去除过多的脂肪,然后额外添加回来以获得更多层次的口味。白汤则使用姜、大蒜和洋葱使汤头的色泽更为明亮,口感更为浓郁醇厚。

我们的宗旨是将鸡肉的不同部分与鱼干、蔬菜和昆布融合,创造出多层风味。每种成分都需要不同的时间才能将理想的鲜味提取到汤中。鸡只六小时,但昆布仅需 30 分钟,我们需要对每种成分使用不同的时间,以使它们在不同的层次最后融合在一起。我们希望让顾客在闭上眼睛时,可以尝出每个食材的独立味道。」

所以白汤与清汤的差别,前者好比对味蕾的直接冲击,后者则是由无数种食材施放的连环技,这样说对吗?

石月太一:「就是这样没错。在某种意义上,这便是导致豚骨拉面成功的原因。一口气,你就知道自己在吃什么,这是它的的特色,简单粗暴地冲击你的味觉。而 AFURI 则是必须一口接著一口,愈多吃一口,就能感受到更多味道,直到喝完汤为止。」

「如果品质下滑,那就玩完了。」

您吃过最棒的拉面是什么?或者,要如何才能被称为是一碗好的拉面?

石月太一:「我在日本新潟长大,对我来说,最好的拉面是我姑姑用当地食材烹制的。一碗好的拉面就是它可以让你想起家人朋友的爱,那就是最棒的拉面。」

您认为为什么拉面会在全球成长的如此快速?

石月太一:「拉面是温暖的,人们都寻求温暖,家庭就是温暖的,温暖的事物令人感到舒服。」

拉面在日本的地位和十年前相同吗?它有什么进化?

石月太一:「日本的拉面流派很多,事实上,日本每年有将近一半的拉面店倒闭,正是这种竞争水平使它变得困难,市面上有许多新兴店主认为自己的风格更上乘。

拉面已经发生了很大变化。直到最近四年,第一家荣获米其林星级称号的拉面店出现,那家店的招牌便是清汤拉面,当这种拉面风格赢得国际大奖时,清汤拉面就更受爱戴。」

AFURI 这几年有什么改变?

石月太一:「AFURI 的名字取自日本神奈川县的阿夫利山,以山脉作为名称,也激励我们不断攀升。这样的信息也被设计在 AFURI 的拉面碗中,我们的碗都是手工上漆的,就像拉面是手工制作的一样。AFURI 一开始并非像今天所看到的这样,透过不断的改进才使我们成为现在这个样子,而这个改进便不是改变口味,而是要寻找更好的食材、氛围、细节和突显我们的独特风味的办法。我们不奢望每碗拉面都令人惊艳,但必定要始终如一,从 2003 年到现在,味道只会更好,这并不意味著他们会失去最初的核心,而是对其进行了升级。」

对于那些从未尝试过 AFURI 的人,AFURI 的关键成分是什么?

石月太一:「由鸡肉,鱼干和昆布熬煮七个小时制成的鸡汤、带有全麦香气的细面、叉烧,笋干、芜菁、溏心蛋、海苔以及来自高知县的柚子。」

一碗拉面中最关键的部分以及经营一间拉面店最难的部分是什么?

石月太一:「找到适合的水源。每个地区都有不同的水。例如阿夫利山的水质就很软,更适合透过它提取鲜味。有些地方的水质就为硬水,硬水含有更多的矿物质,这些矿物质与蛋白质,骨头和肉类结合在一起的话将无法真正获得最大的精华。正所谓如果没有好的高汤,就永远无法制作出好的拉面。

「98% 生活在日本的人是日本人,只有约 2% 是外国住民。」

经营拉面店的另一个困难之处是每种食材必须每天新鲜准备。只要一碗拉面失败,顾客就不会想再来了。而由于没有预言水晶球能告诉您每天会有多少顾客,因此只能不断购买新鲜食材,并希望不会浪费太多。如果品质下滑,那一切就都完了。」

您认为餐厅内部的环境对饮食体验会有什么影响?

石月太一:「AFURI 店内装潢用的这些灯泡与捕捞渔获的渔民所使用的灯泡相同,我们也尽量将店内空间保持在最小限度。这种环境设计永恒不变,极简的桌子只是用来突出您面前的拉面,我们不倚靠华美的摆设。」

HYPEBEAST 專訪拉麵名所 AFURI 主理人石月太一探究拉麵文化箇中奧妙

走向国际最难的部分是什么?

石月太一:「我认为最大的障碍是不同地区有著截然不同的文化。不是说找不到好的员工,因为我们总是可以分享知识并提供良好的训练,我指的是我们所不知道的风土民情。回顾历史,日本大部分时间都是一个封闭且受保护的社会,因为它是一个小岛。在日本,98% 的人是日本人。只有 2% 是外国人或移民。如果您在日本做拉面,我相信大多数人都能接受的,因为每个人都世代相传。

但是在日本以外,拥有由多种不同的宗教、种族和文化所组成的国家或城市。在日本以外地区建设和扩大拉面专营权最困难的部分是制作每个人都吃的习惯的口味。在日本,如果您有四位顾客,那么很有可能这四位都是日本人。但在像香港这样的地方,这四个客户有可能分别来自英国、中国、印度或是美国。我们必须找到中间值。」

「在日本以外,饮食更像是一种社交活动,但对日本人来说,用餐仅是生存下去的必要事项,只需五到十分钟即可完成。」

HYPEBEAST 專訪拉麵名所 AFURI 主理人石月太一探究拉麵文化箇中奧妙

如果推出好的料理,必定会有忠实的顾客,这样的话为什么还需要满足所有人呢?如此对 AFURI 的初心不会是一种妥协吗?

石月太一:「有些事情是无法控制的。在日本,顾客只需将钱放入机器中并取得食券,然后将其交给柜台就可以了。但好比在香港,每个地方都有各自的食品安全机制,例如我们必须在厨房前放置大玻璃窗以将其与用餐区分开,我们也不能将在好的拉面直接放在吧台上,而是必须派人将其送出。

其他还有像是,在日本,食物送上餐桌的瞬间人们就开始用餐,但是在香港,很多人会等到所有菜都到齐之后才开始吃,且在日本,拉面通常都是人们独食的料理,对此为了让香港和美国的顾客不会在等到最后一碗拉面到的时候让其他先到的拉面过软或冷掉,我们也因地制宜的推出了小菜菜单,我们还调整了面条的配方,以保持其能有更长的待食时间。在日本以外,饮食更像是一种社交活动,相较起来对日本人来说,用餐仅是生存下去的必要事项,只需五到十分钟即可完成。我们必须适应各个地方对同一件事物的不同看法。

日本的拉面种类很多。如果我想要味噌拉面,我会去这里,如果我想要吃酱油口味,我会去那里。但在日本以外,特定种类的日本料理选择不会那么多。日本,如果您想要吃天妇罗、蕎麦面、寿司、拉面或是炸猪排,你会有数百间店家让你选择,但在美国,一家『日式餐馆』将在同一个屋顶下烹饪这些菜肴。」

拉面是个复杂还是单纯的料理?

石月太一:「非常复杂。在一碗拉面中有著太多元素。它不像寿司,您会得到一条新鲜的鱼,然后将其切成生鱼片,加上芥末并放在饭上制成寿司。拉面在提取鲜味上必须有著多个繁复的步骤,这不是一天两天的事情,要准备事情很多,甚至连如何将煮熟的面条上的水甩落都有它的绝活,如果做的不正确,面条的水太多了,都可能会影响最终成品。

「这不是一天两天的事,要准备事情很多。」

您知道有 95% 的拉面店使用味精吗?原因就在于它能够使汤头带来了一致的味道。将汤头的味道测量出来,制成调味包后添加进去。而我们坚持不使用味精。我们一致的风味仅来自食材本身,一旦使用了味精之类的产品,就没有进步的空间了。」

AFURI @i.t orange forest
2/F, The One, 100 Nathan Road
Tsim Sha Tsui, Hong Kong

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