Boris Yu 拍下从春节至今的生活记录,分享自身的饮食体验与理念Boris Yu 拍下从春节至今的生活记录,分享自身的饮食体验与理念
Boris Yu 拍下从春节至今的生活记录,分享自身的饮食体验与理念
十分期待他正在筹备的上海新餐厅的到来!

Producer Joseph Luk/Ben Cheung
Editor: Ben Cheung
Photographer: Boris Yu

完成 6 集「Breaking Bread」的主持工作后,Boris Yu 回归到他的日常生活中。Boris 是一名醉心于美食的 Oversize 时尚爱好者,他从 80 年代便开始接触大量时装和美食,亲身经历过 80、90 年代蓬勃发展的伦敦与香港,也见证了上海一步步的改变。

Manual Exposure:Photo by Boris Yu

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「Manual Exposure」邀请嘉宾在一定的主题范围内和时间范围内,使用一次性胶片相机进行记录和创作,拍摄结束后,嘉宾对其中部分相片进行解读。这次我们把一次性相机给到 Boris Yu,通过他的镜头记录下从春节到最近这 3 个月间生活轨迹,了解更多关于他的故事与态度,并从不一样的角度了解上海。

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Boris:「大约 20 年多年前,我曾经在香港开了一家怀石料理私房菜,后来又和好友共同创立了一家将广东菜分子化的极端概念餐厅。但相比经营餐厅,我其实更享受作为一个普通食客到处觅食的身份,可能是我太完美主义吧,永远执着于客人也注意不到的小细节上。因为我觉得在一家餐厅的 Total dining experience 是很重要的,像一部电影,你不可能只有一两个分镜出彩,整体的气氛、叙事方式、起承转合,都是跟客人建立更深一层关系的重要桥梁。一家餐厅的食物固然重要,但要能带动客人情感联系,是一门更深远的学问。」

「我认为餐厅打开门做生意,是客人选择了餐厅,而不是餐厅选择客人,餐厅只能尽可能保持自己的理念同时让客人容易清楚理解。我目前正在努力筹备一家新的餐厅中,预计会在今年内在上海开业,希望给大家一个惊喜。」

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Boris:「我认为一餐饭除了食物、环境、服务外,最重要的就是和谁一起吃饭。我比较喜欢和同样对食物有热情又各自有自己品味的朋友聚餐。 照片里的这位是 Lamb Wool,他是一位 Extreme Fashionista 和 Stylist。」

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Boris:「Bill,他是一位 Experiential Traveler 和『海胆皇』。」

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Boris:「Johnny Yang 是一位职业模特儿,我们在朋友的家宴认识,Yohji Yamamoto 是我们的共同话题。我对他印象最深刻的是『Tenderloin 戒指』、『木村拓哉』、『Kurt Cobain』。 」

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Boris:「中国设计师 FenGCHenWANG 的妹妹 Xiaochen,她主理着 FCW 品牌的各种大小事务。Xiaochen 单身,请各位男士主动! 」

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Boris:「这是三川小町的超长牛舌。基本上我经常去的几家烤肉店,都是由相对应国籍的朋友介绍的,有日式的焼肉ひこぞう,韩式的朴家韩国料理,南美的 RAW 和西班牙 MERCADO 505。」

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Boris:「酉一居酒屋是上海一家非常接近日本地道口味的日式烧鸟店,老板 Yuki 是日本人。我在好友 OG BigZ 介绍后,就一直经常光顾,而去年疫情餐饮停顿后,他们是最早一批回复正常营业的餐厅,所以当时差不多一周去好几次。」

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Boris:「那周日天气特别好,所以到外滩 Mr & Mrs Bund 享用 Sunday Brunch,这是作为结尾的一道经典法国甜品 Île flottante。传统做法是漂浮在蛋奶油上的蛋白霜组成的一道轻盈甜品,但 Chef Paul Pairet 把做法内外反转,蛋奶油是隐藏在蛋白霜内,敲开后才会『瀑泻』出来。」

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Boris:「人气名店 Da Vittorio 的主厨 Stefano Bacchelli 邀请试新菜单,照片中这一道是以『玉米』为灵感的 Pre-dessert,作为主菜结束进入甜品阶段的一个清口过渡。」

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Boris:「Le Comptoir de Pierre Gagnaire 餐厅是在上海唯一能吃到正宗传统法式烹制方法 en vessie 的地方,这方法是将需要烹制的肉类放在猪膀胱内密封慢炖,来达到锁住湿度及各种味道配料充份浸渍到肉内的效果。Le Comptoir de Pierre Gagnaire 中文菜单翻译为『膀胱鸡』,是一道需提前预定的名菜。这道菜最常用的是法国国鸡:布雷斯鸡(法文:Poulet de Bresse),而上海 Le Comptoir de Pierre Gagnaire 餐厅现役主厨 Chef Romain Chapel 则特意用上广州名鸡『葵花鸡』来演绎这一道名菜。现在我们看到的是餐厅经理 Christophe Agranat 上菜时的开『胱』仪式。」

「现正在上海发展的 Chef Romain Chapel 的父亲是 Alain Chapel,是早于 1973 年已成为少数能摘下米其林三星的厨师之一。他推动了法式新潮烹调(nouvelle cuisine)理念,早已被封为厨神中的厨神,对整个新世代的法国料理有着重要的影响。而「膀胱鸡」亦正是当时经 Alain Chapel 完美演绎而广为流传。我有幸在 80 年代后期当 Alain Chapel 仍在世时,一尝厨神的功力,所以在上海再遇上 Romain,有一份莫名的感触。」

「我认为一道菜需要色香味俱全,没有其他更重要的。我敢于试不同口味,如果要说偏好的话,我是比较偏好 original and creative,要不就是传统到极致,要不就是完全打破常规的创新。最怕的是无理的一堆名贵食材叠堆而又不协调的味觉虐待。但我也发现现在比较流行上菜时服务员会说一大堆如何精心准备的制作过程来洗脑,意图让你觉得必定好吃,相反则是你水平低不懂欣赏,以挑战你的自尊心来掩饰平淡无奇的菜品。」

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Boris:「刚卸任 PHÉNIX 主厨的 Chef Pierrick Mairre 在离开上海前的道别晚餐。Chef Pierrick 在职其间我也经常到访,他很了解中国人的口味,菜式创新之余亦合理易懂。希望将来能到越南品尝他的新菜式。」

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Boris:「Maison Lameloise 餐厅经理 Pierre Lafargue 在桌边制作经典甜点 Crêpes Suzette 中 flambé 收汁的过程。这道菜必须在桌边现做,让客人亲眼看着橙汁如何 Caramelized 才是精髓所在。」

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Boris:「在我旁边为我介绍菜式的是 Maison Lameloise 主厨 Chef Yann Klein。Chef Yann 是新世代厨师中最努力钻研中国食材应用在法式烹调的厨师,春季新菜单中以法式手法重新演译的东星班和海参,绝对惊艳。」

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Boris:「这张照片拍摄于春节期间,因为大部分西餐厅都年假休业,所以我终于能邀请到全体外籍厨师一起聚餐。地点是 Park Hyatt 的悦轩,菜单由正当中的 Chef YY 杨超安排。」

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Boris:「这是我的 Belly Brothers(大肚子兄弟)Chef Riccardo La Perna。Chef Riccardo 是 Chef Umberto Bombana 开设在上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 的主厨,他是一个绝对的食材控,有能力从世界各地搜罗最顶级食材,所有在沪厨师都对他的出品佩服得五体投地。」

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Boris:「照片中的两位是 Jeju Izakaya 的 Chef Tom Ryu 和 UltraViolet 的 Chef Greg Robinson,这两家都是现时上海最难订位的餐厅。我可能是他们最『重量级』的客人了。」

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Boris:「我那天中午到 UltraViolet 秘密试菜,主厨 Paul Pairet 刚拍摄完法国电视节目 Top Chefs 从法国回来上海在接受隔离中。照片中这几位是 Paul Pairet 背后的主力团队:Chef Greg Robinson、Chef Glen Tay、Chef Jun Nishiyama,他们都是很年轻的厨师。另外 Taian Table 的 Chef Johnny Pham、悦轩的 Chef YY、Mercado 505 的 Chef Justin Zhao 都是我很喜欢的年轻厨师。」

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Boris:「这晚是定居上海的星马籍美食群「Makan Club」同胞们春节期间聚餐。头盘当然是要『捞起』,这是当地华人发展出来的一道新年菜式,喻意新一年『捞』(干事情)得风生水『起』。」

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Boris:「我喜欢和朋友一起喝酒,不同类型的酒我都会喝,最主要是看场合和菜系来配。我亦喜欢尝试不同地方的佳酿生产,每种酒当中都是有典故的,反映一个地方文化和历史的沉淀。我的建议是不要会一味只追求贵价,多尝试,因为未试过便宜的酒,又怎会知道贵的酒是好在那里呢?」

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Boris:「这位是 Sober Company 的首席调酒师 Kazuhisa Arai,平时去拜访的超秘密酒吧 TIPSY 是需要完成指定条件才能获邀进入,也要遵守不可以拍照和只能喝一杯的条款。那天 Kazuhisa Arai 刚好出山在柏悦的美食活动中露两手,因此也可以喝个够。」

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Boris:「无意中发现这家主推司康松饼(Scone)的咖啡店,当然要来试一下,意外地发现他的咖啡也非常 ok。Cafe Chez W 一木家给我的感觉是很温馨的一家小店。」

「我每天都需要喝很多咖啡。就算是晚饭后我也喜欢来一杯作为味觉的结尾。我最喜爱的咖啡店是福冈一家家庭式经营的小咖啡店 Bimi Coffee,他们选豆烘焙都有自己一套标准,最念念不忘他们家的 Ice Coffee 和手滴 Sun-dried Ethiopia。」

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Boris:「有天走过香山路遇见这幢空置的老洋房觉得很美,所以就拍下了。这就是上海迷人的地方吧,在各种现代化建筑包围的同时亦能有历史遗留下来的美。」

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Boris:「那天来新乐路,是有想买的球鞋发售,但亦理所当然地没有我那么大的尺码空脚而回了。记得十多年前已经常来新乐路了,那时候有香港朋友到访上海,总是喜欢到新乐路低价购买设计师品牌的 Fake,想不到今时今日新乐路上已布满全是『市场价格』的『潮店』。」

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Boris:「Hedi Slimane 终于出真功夫了!刚看完秋冬大片『TEEN KNIGHT POEM』实在太激动,急不及待的跑去 CELINE HOMME 先看看本季「THE DANCING BOY」,虽然今季开始有 Oversized 了但仍差一点点才穿得下。」

「我觉得实体店是始终不能被替代的,因为可以直接看到、摸到面料质感剪裁和试穿,都是线上不能线上体验到的。除了各大专门店外,现在上海越来越多专业买手店,小众设计师品牌也都很容易买到。而做得好的买手店总会带来一些可能自己未认识而又做得好的设计师品牌,可以带来惊喜。一直在屏幕前只锁定某些品牌,去寻找某几件单品,最后反而局限自己错过更多更好选择的权利。」

以上便是「摄影师」Boris Yu 的分享,十分期待他正在筹备的上海新餐厅的到来!


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Joseph Luk/Ben Cheung
Editor
Ben Cheung
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Boris Yu
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