解构香港粽子界老字号「老三阳」40 多年屹立不倒之迷

对于「老三阳」这名字通常都会给予人两个印象，一是「大闸蟹」，二是「嘉湖粽」，两者已经成为了老三阳的招牌货。店舖位于香港铜锣湾白沙道 NikeLab 的对面，对于各位喜欢球鞋的朋友来说，老三阳这家店子应该不会感到陌生。每次前往 NikeLab 都会看见老三阳店内人来人往，实在好奇这家在铜锣湾屹立不倒的南货店是如何做到如此受欢迎。适逢端午节将至，HYPEBEAST Eats… 找来了店主祁小姐 Sandy 作专访，分享了老三阳嘉湖粽的独特之处，以及在开店至今为时代变迁而作出的小改变，并坚持采用传统的包粽技艺，吸引世界各地之食客慕名而来。

没有绿豆的嘉湖粽

有别于我们常见的三角形粽，老三阳所卖的嘉湖粽外貌是呈长条形的，对此 Sandy 亦都作出了一些简介：「嘉湖粽当中的『嘉湖』二字其实是地方名，即浙江省的嘉兴市及湖州市，因而统称它们为『嘉湖』，其实大部分人所谓的上海粽就是嘉湖粽。其特色是粽的馅料与长度相约，食客能够每一口都吃到它的馅料。而与广东粽最大的分别，是嘉湖粽并没有加入绿豆，而咸粽所用的糯米会先以豉油先拌匀，因此粽的颜色会呈啡色。」

多达 24 款口味，食客应记一功

老三阳出售的嘉湖粽由最初的 6 款发展至今已经多达 24 款，之所以会这样全因一众食客对吃的要求！「大概在 4、50 年前所买到的上海粽，大致上分为金华火腿粽、鲜肉粽、甜的豆沙粽以及 3 款素粽，包括白米粽、红豆粽及碱水粽共 6 款。由于香港人对于吃也特别讲究，因而后来开始在粽内加入咸蛋黄、上海咸肉等材料。而部分口味的粽子是因为人客大量订制，并大获好评而决定将它们公开发售，最终演变成现在的 24 款，单单是咸粽已经有十多款口味。甜粽则是采用甜的白糯米，再加入与粽长度相约的馅料包裹而成，食客因而能够在每一口都能吃到甜甜的馅料，如豆沙、莲蓉，而不用再与砂糖或糖浆伴吃。」同时，Sandy 亦都介绍了材料上的不同之处：「近年我们亦都在开始采用紫糯米包粽，上海人称之为血糯米，除了味道较香，营养价值亦都较高。但由于技术上要令它好吃也不容易，因而经过了十多年的研究，才终于成功将紫糯米用来包粽。而碱水粽所采用的上海碱水，能令糯米更爽口及结实，而广东的碱水粽则较为松化。」

鲜肉、上海咸肉、金华火腿之分

老三阳所卖的咸粽馅料，当中各自包含了鲜肉、上海咸肉、金华火腿这三款肉类，到底它们的分别在哪里？「鲜肉、上海咸肉、金华火腿其实都是猪肉，金华火腿醃制时间最少 3 年，而上海咸肉大概醃制了 9 个月左右，肉质呈半干湿状态，而鲜肉则是新鲜梅头肉（上肩肉）。梅头肉都是每日新鲜而不会用雪藏猪肉，由于每只猪身上的梅头肉数量不多，因此需要提早很多向肉档预订，几百斤的梅头肉不容易买到啊。年青人会喜欢吃鲜肉加上海咸肉的嘉湖粽，因为咸度洽到好处，而较为年长的食客则喜欢金华火腿，其咸香较为有层次。我们的金华火腿是以人手切粒，但因为它太实在太硬了，小时候替父亲帮忙切金华火腿时，更会令到手掌起茧呢！」

粽，也要吃得更健康

吃得健康是近年的大势所趋，在这方面 Sandy 亦都尽量迎合市场需要，为采用不少猪油制作的粽子作出不同的改良：「由于糯米一定要有猪油才会甘香，小时候在甜粽的豆沙馅内会加入一条猪油，但现在已经取消了。在甜粽方面，现在已经不再加入猪油，令它完完全全成为素食。而咸粽方面，会从头到尾加入一条薄薄的肥肉，然而它会在最少 3.5 小时的烚煮过程中融化。因为嘉湖粽一定要用猛火，不能像广东粽般能够以较小的火也能将粽子烚煮。同时，现在亦很多人因健康理由而喜欢吃素粽，所以我们都有纯红豆粽、红枣粽、紫米粽等让食客选择。」

手工 – 老三阳的成功之道

有别于坊间大集团所卖的粽子，老三阳的嘉湖粽采用现做现卖，而且当中更牵涉到不少手工程序，Sandy 说道：「我们这一行很传统的，粽子内的很多材料都是手切、手造，哪怕是洗一片粽叶或是打一颗咸蛋都是人手做的。虽说现在很多东西都有现成，像是真空包装的咸蛋黄，虽然真的方便但经过我们的研究，是真的不可以用来包粽。而且我发现今时今日那些所谓的真空保鲜装，因为存放在零下或曾采用真空包装，出来的产品真的是不好吃。虽说这种包粽方法可以提前 3 至 5 个月开始，但这种方法真的不好吃，所以我们依旧是现做现卖，确保新鲜。」那么在端午节期间，又会卖多少只粽？「在端午节前的 12 天左右，所有包粽的同事都在全天候工作，日以继夜不停地包粽。师傅在以前年轻时可以一天包 1,000 只粽，但现在一天只能包 500-600 只，而在这期间我们更能卖出过万只粽。如果不是过节的话，其实我们都会卖粽，但会因为四季而作出数量增减。在农历新年前夕或大闸蟹季节，粽的销量会比较多，而夏天因为天气热，所以销量较少，每天约数百只。而在平时发售的粽类口味亦都会减半，大概只有 12 款是全年供应，制造的数量都是因应食客需求而增减。」

慨叹行业之兴衰

包一双粽需要用到的材料繁多，而用来包嘉湖粽的大片竹叶在近年更是越来越少，亦让 Sandy 见证了这个行业的衰退：「广东粽以 4 至 5 张粽叶去包一只粽子，因此它们通常都采用尺寸较小的竹叶。而嘉湖粽所采用的粽叶较长及大片，而在近年粽叶的产量更是大减。因为近年越来越少人去生产竹类制品，不少年青人已走高端路线，导致这类产品越来越少。」那么包粽能否以机械代替？「今时今日虽然有很多东西能够机械化，好像点心、炒饭、炒面等，但采用机械化制作出来的食品，食客一吃便知道。而我们老三阳的作风，就是保持最旧有的传统，不会以机械化去做任何事。」那么 Sandy 认为传统的粽子会越来越少人吃吗？「就拿月饼作为例子，虽然现在又有冰皮月饼又有雪糕月饼，但传统月饼依然都有它的市场，传统就是传统，是不可能代替的。虽然现在粽的产量真的比以前少了很多，而且没有年青人入行，师傅年纪也越来越大。但每当听到外国或内地有人特地来买粽子带回去，我真的感觉到很高兴。」拍摄过后，将已烚熟的粽子都分给予同事一同品尝时，大家都异口同声地说出「好味」。的而且确，糯米中的竹叶香味非常浓郁，而且馅料每一口都能吃得到，实在是不无其屹立不倒的道理，在端午节想试吃嘉湖粽的朋友不妨到老三阳入手试试。

老三阳
香港铜锣湾白沙道 4 号