Eddie Huang 谈论种族与文化差异等诸多问题与全新的 BaoHaus 概念

若要在美食界站稳脚跟，那必须有炉火纯青的厨艺；若要在时尚圈博得青睐，那必须有过人的想法和品味。能够身兼这两者的人并不多见，不过美籍台裔厨师 Eddie Huang 绝对是其中之一。继与美国知名平面线上媒体公司 VICE 共同打造的线上美食节目 《Fresh Off The Boat》 并顺势推出同名回忆录，以及他那不屈不挠的争辩精神，Eddie Huang 在美食界与网络世界引起巨大反响，当然也吸引了不少注意。Eddie Huang 成名前所致力于经营的餐厅 BaoHaus 现在也已变成纽约的美食地标之一，从下东区迁往曼哈顿东村，他在创造一个更加理想的用餐环境之余，对品质的坚持亦是自始至终没有改变。在我们与 Eddie Huang 的专访中，就围绕他的餐厅以及所置身的不同文化展开，详细内容请见于下。

跟我们谈谈新餐厅的设计吧！
好吧，无论是老的 BaoHaus 还是新的店址，我们一开始都没有足够的资金来源。所以现在既然有能够做些改变，我当然希望啦，这也是我一直想做的事情。我们选择了全黑的设计，这看起来很酷，你根本不需要到 Barclays Center 去了。看起来跟 Barclays 有点像，不过因为这里没有 Nets，看起来更好。但我还是很喜欢 Deron Williams 的！

墙面上遍布贴纸的这块木板挺有意思…
这里的一切都是自然而然的，人们也常常有想法迸发，这很酷，我觉得也可以作为餐厅的一部分。如果要在一个餐厅内摆放太过于艺术的东西，可能有些偏离主题，而这里又是人们聚会的场所，所以我决定也给顾客们提供空间来施展才能，顺便为餐厅增添一些色彩，我非常喜欢这一点。有人问我为什么把木板做得这么高，建议我做小一点，我就告诉他们那些真正想表达自己的人一定会爬上去！

所以如果贴满的话，你会把他们换掉吗？
会的，并且好好保存，是不是翻出来回味一下，看看来的都是些什么人，感受他们的想法！

让我们回到 BaoHaus 最初的菜单吧…
新餐厅其实也只有 475 平方英尺，仍然很小。我一直都很喜欢特色菜，当我每个星期一晚上在 Rivington Street 原来的 BaoHaus 做特色菜时，感觉很酷。比如 Loco Moko Chicken，人们都很喜欢。当来到这里，我们都觉得可以拥有一张菜色更加多样化的菜单，但事实证明那需要更高的标准，这里的空间并不允许。这让我们感觉有点不知所措，因为如果我们不做特色菜，那就等于没能改变什么。当厨师们在做特色菜时，他们的思维更加敏锐，技术更加成熟，让整间餐厅都充满能量。后来我想想，既然我已经把书完成，那就有时间了，让我们一起回到有包子的日子吧。同时我们每个月都会制作六到八道特色菜，也会一直更新，因为人们总是想要尝试新鲜的东西。不过，大部分菜色都是我从小吃到大，父母教我的。至于新鲜的彩色，比如 Conffin Bao Fried Chicken 吧，它的很滑稽、很午夜、很美国的一款点心，你知道我一直很喜欢 Xiao Ye 还没关门前的 Cheetoh Fried Chicken。我觉得这是年轻人想要吃的东西，带有一些疯狂。当然整个餐厅也不仅仅如此，但这是我们每个月都想带给顾客的。

大部分你所做和所宣扬的都是以坚持“正宗”为主，但你觉得像 Cheetoh Fried Chicken 这样的外国才也不错。关于从美国文化取材并融入到 BaoHaus 的菜色中去这一点，你是如何取决的？
这更像是对自我想法的一种反射，我也确实有尝试终止关于“正宗”的争议。那时更关于权利与文化动力，谁来主宰这个话题以及谁来领导文化的走向，还有它来自何处？
而对于特色菜，大部分都是关于我成长的地方，80% 原汁原味，另外 20% 则是融合了不同的元素。你需要不断实验，尝试新事物仅仅是在向过去致敬的同时，也要保留创新的一面。当我回到台湾，发现人们并没有一味留在过往，他们也在不断的创造新事物。在台湾我才发觉他们并没有对于“正宗”过于著迷，没有刻意在想为谁而造，因为这样会很没有安全感。而在美国，无论是有色人种还是移民，不同的文化集中在一起，你的想法很容易被干扰。所以你应该有所意识，你必须时刻问问自己在干些什么。

在美国的人们经常借鉴其它文化，加以利用再造出迎合不同口味的食物，鉴于你在台湾的经历，这一点你怎么看？
我的观点一直都没有改变，这让我回想起过去三年的生活，我曾致力于研究不同人们所拥有的文化，所创造的东西，所经历的事物以及所体现出来的文化价值。比方说，中国菜关于中国人的价值观。但回到台湾就提醒了我要创新。我的生活并非一直在仿效过往，我一直都是喜欢做自己的人，我不会跟其他儒家子弟一样，父母说什么就做什么，我就是自己的主宰。而关于环境、氛围还有音乐，这一切就非常美国了！

是否有恰当的方式来选择或是运用美国的主流文化，尤其是在开餐厅方面？
我觉得你应该创造属于自己的东西。为什么不能只做一个有创造力的人呢？为什么没有在美国长大还要做美国食物呢？在美国有不少台湾人在从事美食行业，但没有人真的把美国食物当回事。感恩节很酷，美国南部的食物也很棒。这些或多或少都有受到非洲文化的影响，我觉得大部分美国食物文化都是来自非洲，也发生过不少改变。如果你去印度，或者泰国，或者中国，在那住一段时间，回来后你会和朋友们分享那一切是多么美妙。我也想做一些韩国菜，但我会清楚表明自己是中国人，那些是韩国菜，我应该不会比其他人更拿手。这个问题好难向 HYPEBEAST 的读者说明，更像是 The Atlantic 更会提出的吧！

在上 MSNBC 的 Alex Wagner 节目时有一个有趣的瞬间，你似乎对 Bon Appetit 主编 Adam Rapaport 关于你“挪用”非洲式美国文化有点不耐烦。所以我想再次提起 Mario Batali 餐厅的 Babo，Rapaport 表示那非常不正宗并且他们也没有在意…
我得声明一下，Adam Papaport 这个人也一样，他的文章是我见过写得最差的，你应该也去读一读，看看他到底在想些什么乱七八糟的东西！

如果一个美国白人将主流文化引入其它文化之中，你觉得这可取吗？
首先我不是一个仲裁者，也不是一个评论家，但我想跟大家说，最初马可波罗也是从中国获得火药的，我只是想提一下历史。我觉得最不应该做的事情就是画定界线或是设定规则了，这会阻止你的发展。但我想要对有色人种说的是，你们并不需要白人来干涉自己的文化，你们自始自终都应该坚持自我。所以当有 BaoHaus 的时候，我也开通了 Twitter 和 Blog，如果你有什么问题，随时欢迎提出来，我也会逐一回答，这并不是针对白人，而是关于主流文化。现在已经有人在模仿我们的包子，但那看起来很拙劣，就像模仿 Supreme 的那些人一样。世界上只有一个 Supreme，当然也只有一个 BaoHaus。

那你觉得人们最终将认清现实吗？
当然，到最后就不会有白人与黑人之间的斗争了，而是关于你到底是不是一个有价值的人。如果你想来我这里工作，我可以教你，只要你有心思，有灵魂还有我所看重的价值。这才是最重要的，也是值得尊重的地方，就想 Pok Pok 的 Andy Ricker 一样。但如果你太把自己当回事，那迟早得关门大吉，所以把握尺度至关重要。我觉得 Jay-Z 就是一个好例子。比方说我讨厌 Barclays Center，我觉得它就是 Brooklyn Epcot。我认为如果你想代表 Brooklyn，那就不要选择最明显的事物，比如 Biggie。我觉得最适合开头播放的歌曲是，你想把等调暗，让 Barclays 看起来像是一个剧院，就像 Madison Square Garden，然后播 Smif-N-Wessun 的 “Bucktown”，这会是多么恶心啊！什么 “Brooklyn We Go Hard” 都是恶俗的！你知道为什么 Dave Chappelle 的节目停止了吗？就是因为人们欢呼过了头，笑点也有问题。就好像你拥有美术硕士的上中产阶级者，手里抱著猫一遍呼喊著，“Brooklyn 在哪里？Brooklyn 在哪里？”这毁了我的童年，糟蹋了一切！

所这是关于尊重起源还有文化，也是为什么你觉得 Pok Pok 很棒而 P.F. Chang 没有吧！那关于主流文化和白人们的做法，你怎么看？
人人都想吃美味的食物，但你应该牢记主流文化带给你哪些有点。你可能想得到一切，但你能吗？制作迎合美国口味的包子是否值得，我并不知道。主流文化已经拥有一切，还要来干涉我的包子干嘛？那是我自己的东西。有时我觉得很好笑，白人都想要自由，但他们却是不是侵犯到我们的想法。这个问题包含了乡绅化、选择还有社会契约诸多方面，去看看 John Locke 好了！