5 间上海人气 Bistro 员工餐揭秘｜HB 特辑

近日《一饭封神》的释出，燃起了大家对美食和餐饮行业的再度关注。在过去很长一段时间网络上热议的预制菜、外卖安全等风波，以及现如今大环境下真正坚持初心的餐饮人面对「复制黏贴式」开店的商业冲击，让我们不禁好奇餐饮行业的幕后故事和那些坚持做美食的人背后有着什么样的经历？

本次 Hypebeast 探访了五家上海餐饮行业颇富热度和议论的 Bistro、融合菜餐厅，邀请主厨、创始人和我们分享餐厅台前幕后的故事，我们很好奇在风光无限精致的菜品背后，餐厅的 Staff 们都在吃什么？在创作美食的过程背后又是如何通过品尝和交流完成一道可以上菜单的作品？此番我们通过镜头记录了各餐厅的「Staff Meals」，也和 Bambino、Bastard、Cila 恣辣、Cometa 和 Sage Gastro 这五位餐厅的主厨/创始人聊了聊。

Bambino

Hypebeast：简单介绍一下 Bambino 餐厅的理念和特色菜系吧

Lucky Lasagna：我们做的是意大利菜但不是常见的传统菜式。我想称之为「愤怒厨房」——介于狂怒与犯傻之间的状态。我们喜欢充满趣味探索的菜单，所以都会选用时令新鲜食材。我们的意面全是手工做的，披萨也不是传统的圆形而是罗马式的方形。而且我们每道菜几乎都有素食版本，这也是很有趣的尝试——如何让素菜吃起来也有肉食的满足感。

Hypebeast：简单介绍一下为什么选择这道菜作为 Staff Meal？Staff Meal 多久换一次？

Lucky Lasagna：我们的员工餐永远是家常中餐风格，就像妈妈在家做的那种。每天营业前的小憩时刻大家会围坐在一起享受美食。今天吃的是土豆团子，土豆胡萝卜烧鸡，米饭，还有菜单上那道巧克力慕斯是我们在给客人呈现菜单之前自己内部测试用的。  因为后厨工作很累，所以我努力让员工餐尽可能高热量，尽管我也不想成为 Bambino 餐厅唯一的胖子（笑）。但今天失败了。我们的 Staff Meal 会让后厨的伙计根据时令选择食材做自己想试验的菜。

Hypebeast：有没有曾经是 Staff Meal 的菜后面出现在你们的菜单上的？
Lucky Lasagna：其实没有。我们是传统意大利风格餐厅，但我这些优秀后厨伙计都是中国人，所以员工餐基本是中餐。要是让阿姨天天吃意大利菜她准会辞职的哈哈。但倒是有菜单上的食物变成员工餐的，比如备料没用完的土豆丸子，我们就拿来搭配贵州蘸水，也特别美味。这些可都是我们亲自手搓的面团，可不能浪费。

Hypebeast：近期网上常说的「万物皆可Bistro」，你们是怎么看待 Bistro 文化的？
Lucky Lasagna：Bistro 在意大利我们称之为「Osteria 」或「Trattoria」——提供地道风味本地美食的温馨小店，葡萄酒一定是重要的元素。我觉得美酒配佳肴才能让用餐体验更加完美，所以美食 + 美酒就是与生俱来的绝配，好的 Bistro 标准就是美味，配上酒以后有种生活更美好的感觉。

Hypebeast：你对上海 Bistro 文化的看法是什么？

Lucky Lasagna：如果这个 Bistro 用的是真材实料的美食、实体氛围能让食客愉悦和开心，那绝对在业内值得欢迎。

Hypebeast：你认为 Bambino 的独特之处在哪呢？

Lucky Lasagna：应该是我们的经营态度吧。我们一直在坚持打造「童年回忆里的意大利菜」，所以我们想让大家吃到纯正的 Home made 美食。所以我们菜单和酒单的结合就是想为客人打造从踏入 Bambino 那刻起就开启的愉悦旅程，毕竟拥有快乐童年永远不嫌晚。

Bastard

Hypebeast：简单介绍一下 Bastard 餐厅的理念和特色菜系吧 
Michael.J：Bastard 是我和 Jiro 共同创办的餐厅，灵感是来自于我作为一个外国人进入餐饮行业后一直在做中餐的故事。我们有个文化社群叫东西dongxi，之前一直在组织东西文化餐饮交流和活动，所以 Bastard 也是坏东西的意思，我们就想用好玩的方式做中餐——粤菜、川菜为灵感的融合菜。

Hypebeast：简单介绍一下为什么选择这道菜作为 Staff Meal？Staff Meal 多久换一次？  
Michael.J：我们的员工餐都是一起做，然后像自助餐一样分享的形式。烤鸡是因为做起来很简单，在后厨工作时间管理很重要，所以我们在准备食材的时候把鸡肉丢进烤箱过一会就能吃了。水煮鱼也是很下饭很简单工序的一道菜，我们会搭配米饭和番茄蛋汤，让后厨伙计们能量更饱满一点面对工作状态。Staff Meal 想换就换，顺手的事。

Hypebeast：有没有曾经是 Staff Meal 的菜后面出现在你们的菜单上的？
Michael.J：员工烤鸡就是我们很受欢迎的菜品「口水鸡」的原型。因为粤菜里鸡真的是灵魂食材，所以我们总想尝试做一些更好玩的鸡肉菜品。在菜单上我们加了自己改动过的四川风味口水鸡蘸料，配上烤鸡的酥脆口感吃起来也很带劲。

Hypebeast：你过去的经历很丰富，你是如何通过这些经历决定做一个融合菜小酒馆呢？
Michael.J：我刚来亚洲的时候在中国香港工作，从五星级酒店到餐饮集团的烧鸟小酒馆、西式餐厅都工作过，这些经历让我更了解东方美食的魅力，我也很喜欢吃中餐。所以在上海当了几年主厨以后就想把以前做中餐的经历结合起来，毕竟大家总会想一个老外做的中餐到底正不正宗呢？我很真诚地对待所有中国本土的食材，也用创新的方式去料理。我想食客们吃完我们的菜就会有答案了。

Hypebeast：你对上海 Bistro 文化的看法是什么？  
Michael.J：Bistro 有很多，同行里也有很独树一帜的很棒的小酒馆。但我们不希望这个概念太泛滥，因为好的 Bistro 不论是食物菜品还是酒的选择都很重要，希望大家都可以更高标准地去呈现小酒馆这个概念。

Hypebeast：你认为 Bastard 的独特之处在哪呢？
Michael.J：我们除了做餐饮，还更想带来一些东西方美食文化的交流和互动。去年我们一直在全球各地举办 Pop-Up，和巴黎、曼谷、日本、伦敦著名的小酒馆和餐厅主厨交流学习，所以我认为只有不断地保持探索才可以让大家在 Bastard 吃到更先锋的美食。

Cila 恣辣

Hypebeast：简单介绍一下 Cila 恣辣餐厅的理念和特色菜系吧 
Ai：Cila 恣辣是我创办的西北融合菜餐厅。因为我是西北人，我发现好像很多融合菜系里面没有西北饮食的影子，当时就想着我可以结合我的设计背景、餐饮的朋友一起做个西北菜小酒馆，把好吃的西北菜和好喝的葡萄酒结合在一起。Cila 恣辣发音听起来和西北油泼辣子制作时候的声音很像，所以当时取了这个比较能让人有感官共鸣的名字。

Hypebeast：简单介绍一下为什么选择这道菜作为 Staff Meal？Staff Meal 多久换一次？
Ai：油泼面是西北必吃的一道经典美食，首先它的制作流程快又色香味俱全，面食又有饱腹感又有味蕾满足感还能提升效率，很自然就成为员工餐了。我们的 Staff Meal 换的频率完全取决于后厨伙伴们的灵感，有时候大家心血来潮会自己开发一些美食，我们就当作一起尝鲜了。

Hypebeast：有没有曾经是 Staff Meal 的菜后面出现在你们的菜单上的？
Ai：我们的招牌菜油泼面就是来自员工餐的，最开始我们就是用纯面辣椒、蒜，然后配上油泼就能做到色香味俱全。看到大家吃的这么满足，我就在想为什么不能把员工自己喜欢吃的东西放上菜单让客人也一起感受这种快乐。所以菜单上的油泼面我们做了一点改变，用西式的方法来处理传统的中式面食，口感上会让人想到类似 Pasta 但又不一样的感觉。

Hypebeast：近期网上常说的「万物皆可Bistro」，你们是怎么看待 Bistro 文化的？
Ai：我知道网上对这个词已经有点消费过度了，真正的 Bistro 或者小酒馆选酒还是得有点研究的。我们现在酒单的设计是以中国酒为核心，我们应该是上海选择最全的中国酒餐厅之一。当然不是所有客人都喜欢国产酒，所以我们在酒品类上有很严格的标准和质量，这也是我们心目中好的 Bistro 应该做到的基本标准。

Hypebeast：你对上海 Bistro 文化的看法是什么？  
Ai：大家对 Bistro 好像有个偏见就是菜量都特别小，我就觉得为什么在 Bistro 吃喝不能更有满足感一点呢？所以我在设计菜单的时候就是以分享聚餐的量去设计的，在这里吃饱喝足后会有一种很扎实的感觉。

Hypebeast：你认为 Cila 恣辣的独特之处在哪呢？
Ai：通常大家想到西北菜的场景可能会觉得特别接地气，比如小吃、大排档之类的。我们就想为西北菜打造一个融合审美、生活调性、以及聚餐畅聊的餐饮氛围。但是菜品的核心主线我们还是坚持保留西北风味——新鲜的牛羊肉、碳水、油泼辣子这些最具有灵魂的元素。

Cometa

Hypebeast：简单介绍一下 Cometa 餐厅的理念和特色菜系吧 
Alan：Cometa 最初的理念其实不只是一个餐厅，更像一个融合了美食、设计、文化和记忆的平台。我们通过现代的演绎去呈现那些「根植于地域风情的传统意大利菜式」。这类食物有着深厚的地域传统根基，通常在意大利本地的餐厅都不易找到，只存在于意大利各地的小型家庭餐馆中。所以如果我发现某些菜式、烹饪风格、食材或摆盘方式与中餐有重叠之处时，就想让这两种菜系以这样温馨的方式融合。

Hypebeast：简单介绍一下为什么选择这道菜作为 Staff Meal？Staff Meal 多久换一次？  
Alan：其实我们没有传统意义上的员工餐，我们的 Staff Meal 更像是大家在尝试做融合菜的过程中的「实验品」。比如番茄海鲜面包浓汤和土豆丸子就是很经典的每家人都会做的意大利美食，就像中餐里的西红柿炒鸡蛋或者炒肉丝一样日常。但我们在做的过程中不断加上更现代的调料和食材，让这些传统的家庭美食变成了更精致的料理，这也是 Staff Meal 的意义吧。Staff Meal 更换的频率就和我们更换菜单的频率一致。

Hypebeast：在试菜过程中，员工之间发生过什么有趣的故事吗？
Alan：我们会做一道菜或者实验一道菜的时候吃无数次，最后都不想吃了（笑）。比如图中这个甜品就是我们上月初和知名米其林主厨 Andrea Cofini 合作 Pop-Up 前一起试了六七次的食物。Andrea 在米其林工作的时候非常严格管理，但在我们的 Pop-Up 就想带来更有烟火气的罗马美食，所以我们坐在一起试吃、聊天、喝酒讨论如何改进某道菜品，我们的 Staff 也可以从名厨身上学到很多技能和知识。

Hypebeast：Cometa 餐厅大部分的室内设计都是你自己完成和制作的，可以简单介绍一下这些设计灵感吗？
Alan：最初我是想打造一种现代、极简同时又能表达丰富情感的空间，所以我用了简单的形态和材料（一些竹子、复古中式元素）为各种文化的顾客打造了他们可以产生联结的氛围。家具设计灵感致敬了我喜欢的 Enzo Mari 和 Donald Judd 等现代主义大师，但在表面处理和材料细节上进行了重新演绎。

Hypebeast：你对上海 Bistro 文化的看法是什么？  
Alan：过去几年，小酒馆文化在上海已被滥用，「自然酒」的概念也是如此。我觉得最早一些过度设计和融合概念抽象的 Bistro 小酒馆消散之后，多了更多空间更真诚、朴实、更忠于餐饮本质的好的 Bistro。我们需要的不是那么多营销，而是更多的人与人之间的联结！

Hypebeast：你认为 Cometa 的独特之处在哪呢？
Alan：我一直更欣赏老派或家庭式经营的餐厅，因为它们有灵魂，所以我打造 Cometa 的时候也是带着这样的目标。我想营造一种可以与顾客分享的「家的感觉」，顾客最终会成为我们的朋友，并成为小酒馆理念发展的一部分。

Sage Gastro

Hypebeast：简单介绍一下 Sage Gastro 餐厅的理念和特色菜系吧 
Jun：Sage Gastro 像一个关于美食的创意空间，我们常说我们所做的是无国界美食，真的很难用一个风格去定义。比如我们不会只拘泥于一个特定的传统或餐饮文化；我们在做美食的过程中总想打破一些常规的搭配或烹饪方式，在制造差异性的同时我们又希望食客们能够品尝到一丝熟悉感。

Hypebeast：简单介绍一下为什么选择这道菜作为 Staff Meal？Staff Meal 多久换一次？  
Jun：大家看到图片可能会觉得我们的员工好像吃的有点太高级了，但在 Fine Dining 的后厨或前场就是这样，你要一直和各种顶级的食材和料理方式打交道。所以我们每道菜上菜单之前都要让大家当实验组，亲口品尝自己烹饪的食物，而我作为 Chef 也会面对面和团队分享新的想法和制作理念，并让大家点评口味和锻炼味觉嗅觉。餐饮的团队就是一个集体，全员能够理解我们出品食物背后的理念其实对于一个餐厅的成功来说至关重要。

Hypebeast：你是如何将自己过往不同地方 工作生活的经历融合到 Sage Gastro 的理念里的？
Jun：我的纹身师是我的餐饮引路人，他引荐我认识了第一位主厨，我的面试甚至是在一家纹身店进行的。带着这样对文化的探索和热爱，我在新加坡、哥本哈根的餐饮行业工作过，最终来到了上海这个充满各种文化的城市。我的父亲是新加坡华人，母亲是日本人，所以我过去经历的文化融合以及在世界各地的体验都是我烹饪中的灵感。

Hypebeast：做 Fine Dining 是很严格和有秩序的一份工作，在你的日常生活中如何践行自己的理念呢？
Jun：做餐饮有时候确实像训练一支军队，不断高能量、不能出错地烹饪美食。我的日常生活惯例是起床后，用酸奶、蔬菜、水果和螺旋藻粉做一杯健康的奶昔，加上一大杯咖啡一饮而尽，然后就开工了！在后厨我们会保持很快节奏的配合，备料、烹饪、出餐都必须井井有条。

Hypebeast：你对上海 Bistro 文化的看法是什么？  
Jun：上海的小酒馆文化正在兴起，许多年轻有才华、充满艺术气息的人在这里做着非常酷的事情。它只会越来越好！我爱上海，爱这里的人，也爱这里的氛围！

Hypebeast：你认为 Sage Gastro 的独特之处在哪呢？
Jun：我们菜品融合的理念其实挺奇妙的。比如这道红枣糕作为甜品是我自己都没想到的搭配。我的好朋友从他家乡给我带来一些大溪地香草，我就想着做一个不同寻常的冰淇淋来试试看，刚好我特别喜欢红枣，就想到把中国传统的枣糕去和冰淇淋做搭配，再来一个咸口的渍昆布，吃起来很妙。还有这个炭烤牛腹肉，在西餐中经典搭配就是 chimichurri 酱，但我在做的时候加上了中式五香粉去做这个调料，吃起来让本地食客有一种熟悉又新奇的口感。因为这些都是我从小吃到大的食材，所以 Sage Gastro 的独特之处大概就是一种食材可以有无数种解读角度。